Diferencias entre harina de trigo y harina de espelta

El trigo y la espelta son dos cereales muy parecidos. De hecho, la espelta es una variedad del trigo y como tal, comparte casi las mismas propiedades de éste.

Sin embargo, hay algunas diferencias a nivel nutricional como en la forma de cultivo.

¿QUÉ ES LA ESPELTA?

La espelta (Triticum spelta) es un grano menos conocido que  su primo moderno, el trigo (Triticum aestivum).  En yacimientos arqueológicos de Irak, Israel y Turquía se ha  documentado que, probablemente, la espelta  se cultivaba hace más de 7.000 años.

Sin embargo, en el s. XIX, tras la rápida evolución de técnicas agrícolas modernas, dejó de cultivarse, pues ya no resultaba rentable para los agricultores. Y es que las cosechadoras podían cosechar el trigo común en un único proceso, mientras que la espelta necesitaba procedimientos adicionales para poder extraer la cáscara exterior dura, lo que complicaba y encarecía el proceso.
Por suerte, la espelta no se perdió por completo, y a mediados de la década de 1980 fue “redescubierta” en Europa, por lo que hoy en día podemos disfrutar de magnífico cereal.

¿QUÉ DIFERENCIAS HAY ENTRE EL TRIGO MODERNO Y LA ESPELTA?

La espelta tiene un valor nutricional superior al trigo

Proteínas. La espelta tiene algo más de proteínas que el trigo (15% frente al 10%), pero lo más importante es que estas proteínas contienen los ocho aminoácidos esenciales, necesarios para el cuerpo humano. Estos aminoácidos se llaman «esenciales» porque el cuerpo no puede sintetizarlos por sí mismo. Solo se consiguen a través de los alimentos. Además, estas proteínas contienen más cantidad de un aminoácido llamado lisina que en el caso del trigo, lo que las convierte en proteínas con mayor calidad biológica.

Fibra. El contenido en fibra es similar en los dos cereales, y su consumo integral previene el estreñimiento, Pero la fibra de la espelta es sobre todo fibra soluble. Esto significa que retrasa la absorción de los hidratos de carbono.

Carbohidratos. El trigo contiene más carbohidratos que la espelta, pero en la espelta, como mencionábamos en el punto anterior la absorción de esos carbohidratos se efectúa de forma más lenta.

Minerales. El contenido mineral también es más alto en la espelta, destacando el magnesio, fósforo, potasio, hierro y zinc.

Vitaminas. La espelta contiene vitaminas B, E y A, destacando sobre todo las vitaminas del grupo B. Para hacernos una idea, una rebanada de pan de espelta contiene aproximadamente un 75% de riboflavina (vitamina B2) que es muy efectiva ayudando a combatir las migrañas.

¿Es la espelta es más digestiva que el trigo común?

Aunque la espelta contiene gluten, y no es apta para celíacos, es cierto que su contenido en gluten es menor  y que es mucho mejor tolerada que el trigo.

Pero, ¿por qué digerimos mejor la espelta que el trigo común?

A) El gluten de la espelta tiene una composición molecular diferente que el gluten de trigo moderno, siendo más frágil y soluble en agua. Sin embargo, el gluten del trigo no se descompone en agua, y cuando se trabaja se hace más fuerte. De hecho, el trigo moderno ha sido modificado para desarrollar un alto contenido en gluten y poder producir un alto volumen de productos comerciales horneados.

En nuestro sistema digestivo ocurre algo similar. El gluten de espelta, que es más frágil, se rompe fácilmente en pedazos durante la masticación y la acción de mezcla, lo que permite a las enzimas y los ácidos secretados durante el proceso digestivo trabajar más fácilmente. En el caso del trigo, durante el proceso digestivo se forma un bolo, por lo que es más difícil de digerir.

B) El trigo moderno se modificó para eliminar la cáscara exterior, y que resultara así más fácil de cosechar. Al no disponer de esta cáscara, el trigo moderno desarrolló inhibidores de la enzima para luchar contra las plagas (las enzimas son lo que usamos para digerir los alimentos). Estos inhibidores de la enzima retardan aún más la actividad de la enzima que se necesita para la digestión completa.
La espelta, con un casco exterior duro, no necesita inhibidores de la enzima, por lo que su digestión es más fácil.

La espelta es más resistente y más respetuosa con el medio ambiente que el trigo

Como hemos comentado, con el fin de que fuera más fácil de cosechar, el trigo moderno se modificó para eliminar la cáscara exterior. Al suprimir esta cáscara, aparte de eliminar nutrientes importantes, el trigo se hizo más susceptible a insectos y enfermedades, lo que conllevó la necesidad de usar pesticidas.

Como grano antiguo, la espelta ha mantenido su casco exterior duro, por lo que soporta climas más duros y es más resistente a enfermedades, lo que elimina la necesidad de herbicidas, pesticidas o fungicidas.

Por otro lado, la espelta puede crecer en terrenos difíciles sin la necesidad de fertilizantes, pues es un cultivo de relativamente bajo rendimiento. Por lo tanto, es un cultivo más sostenible a largo plazo y más respetuoso con el medio ambiente.

Fuentes: solnatural.bio / alimente / wikipedia /

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