Listado de la etiqueta: mijo

Hemos pensado en compartir contigo un material útil para que puedas preparar tus propias elaboraciones sin gluten

• Distintos tipos de harinas
• Propiedades
• Usos
• Ideas prácticas
• Cómo hacer algunas mezclas y, por supuesto
• Una exquisita receta

¿Empezamos?

Qué es el gluten

Según la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) el gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados.
El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen mediante un proceso tecnológico y con un control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.
El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante. Sin embargo su nivel nutricional es muy bajo.

El gluten me sienta mal

El gluten puede ser la causa de intolerancias más o menos intensas. Muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo ya que tras la ingesta se generan fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico al detectar esos fragmentos como tóxicos, desencadenándose una reacción adversa.
Esos fragmentos tóxicos se denominan prolaminas que a su vez se componen de gliadinas y gluteninas (trigo). Pueden denominarse con otros nombres dependiendo del tipo de cereal, aveninas en avena, hordeinas en cebada, secalinas en centeno.

Tipos de patologías que puede generar el gluten:

• Enfermedad celíaca
• Sensibilidad al gluten no celiaca
• Alergia al trigo

Dependiendo de la gravedad de la intolerancia que se sufra, los cuidados a la hora de consumir cualquier producto serán distintos. Aquellos que sean celíacos deben asegurarse de que los productos sin gluten tienen la certificación correspondiente y que no son susceptibles de haber sufrido ningún tipo de contaminación cruzada.

Hay asimismo muchas personas que aunque no responden a los criterios de diagnóstico de ninguna de estas patologías,  sufren de trastornos digestivos que mejoran notablemente reduciendo el consumo de gluten en su dieta.

¿Y entonces qué puedo comer?

Una de las circunstancias que hemos de tener en cuenta es que el gluten se encuentra presente en muchísimos alimentos procesados y/o precocinados. Incluso en aquellos en los que nunca creeríamos encontrarlo: embutidos, golosinas, helados, etc. Por eso hay que tener mucho cuidado y acostumbrarnos a leer las etiquetas. Para mayor seguridad, buscar siempre la certificación sin gluten:

Por esa razón, muchas personas, después de pasar por una etapa natural de desánimo, descubren un nuevo horizonte alimentario: el de la comida casera, que pasa a convertirse en norma y que supone además una ventaja añadida: la comida casera SIEMPRE será más saludable que la mejor de las comidas precocinadas.

Es ese el momento de descubrir nuevos sabores, sobre todo en relación con las harinas sin gluten que antes no utilizaban: el inigualable dulzor de una harina de castañas o el del alforfón, o la increíble textura y sabor de un pastel elaborado mezclando varias harinas.
Cuando se domina este tipo de productos naturales y asequibles, cocinar y comer vuelve a ser un verdadero placer ¡y el campo de posibilidades es infinito!

IMPORTANTE: ¡Ojo con las levaduras! Asegúrate de que sean sin gluten.

A continuación vamos a darles una guía completa con:

Todos los tipos de harina sin gluten

Tipos de harinas sin gluten provenientes de cereales

HARINA DE ARROZ:

Rica en vitaminas A y B, y en aminoácidos minerales

Perfecta para hacer tempuras o fideos chinos. Aunque tiene muchas utilidades como por ejemplo la elaboración de galletas.

HARINA DE ARROZ INTEGRAL

Valor nutricional superior a la de arroz blanco por su alto contenido en fibra

Textura granulada

Preferible conservar en frigorífico o lugar fresco

HARINA DE AVENA SIN GLUTEN

Imprescindible la certificación sin gluten.

Contiene una prolamina (proteína de almacenamiento) similar a las catalogadas con gluten.

Muchas personas celíacas parecen tolerar la avena no contaminada. Pero en caso de duda es mejor no tomarla.

HARINA DE MAÍZ

Perfecta para elaborar panes y tostas

En su versión más fina (maicena) se emplea como aglutinante y/o espesante para salsas

Contiene yodo que ayuda a regular el colesterol, procesar los hidratos de carbono y fortalecer la piel y las uñas

HARINA DE ALMIDÓN DE MAÍZ O MAICENA

Alimento muy nutritivo. Contiene calcio, magnesio, yodo, sodio, potasio y vitaminas del grupo B. No apto para dietas de adelgazamiento pues es muy calórico (una taza = 500  calorías)

Tiene gran capacidad de dar aire a los horneados haciéndolos más ligeros, voluminosos y  esponjosos

Es un espesante muy versátil

HARINA DE TEFF

Contiene los 8 aminoácidos esenciales

Perfecta para hacer masas con una alta concentración proteica

Sabor suave y similar a la nuez

HARINA DE MIJO

Rico en fibra, proteínas y nutrientes

Contiene los 8 aminoácidos esenciales

Cereal muy antiguo proveniente de Etiopía

Muy aromático

Sabor dulzón

Recomendado para hacer pan pues hincha mucho

Necesita un poco más de agua

Tipos de harinas sin gluten provenientes de pseudocereales

HARINA DE QUINUA

Contiene los 8 aminoácidos esenciales

Contiene hidratos de carbono complejos, Omega 3 y 6

Perfecta para platos salados

Muy apropiada para elaborar panes, bollería y para espesar salsas

HARINA DE ALFORFÓN O TRIGO SARRACENO

No es un tipo de trigo aunque en su nombre aparezca la palabra

No proviene de un cereal sino que es el fruto de una planta

Se usa para formar masas resistentes y consistentes

Ideal para preparar crepes

HARINA DE AMARANTO

Gran contenido proteico (hasta un 18%)

Ideal para añadir estructura a los panes

Hace que los horneados queden más dorados

Tipos de harinas sin gluten provenientes de tubérculos

HARINA DE PATATA

Rica en fibra y proteínas

Se puede utilizar en lugar de Goma Xantana o Goma Guar

Está hecha a partir de patatas deshidratadas

Tiene un color blanco amarillento

Se utiliza para recetas saladas como panes o pizza

Por su intenso sabor es preferible no utilizar en grandes cantidades

HARINA DE ALMIDÓN DE PATATA

No contiene grasa ni proteína

A diferencia de la harina de patata no tiene sabor

Alta fuerza cohesionadora

Es de color blancuzco.

Tendencia mínima a amarillear o formar espuma en la solución

Conservar en frasco hermético y en lugar frío y oscuro

HARINA DE CHUFA

Contiene enzimas como la lipasa, la catalasa y la amilasa

Rica en fibra soluble y proteína vegetal con aminoácidos esenciales

Aporta vitamina C y minerales como fósforo, calcio, magnesio, potasio, zinc o hierro

Rica en Omega 9

Agradable sabor a nuez

Ideal para todo tipo de smoothies y recetas dulces

Funciona muy bien en todo tipo de horneados

HARINA DE YUCA

Rica en hidratos de carbono complejos

Contiene pocas grasas y gran cantidad de vitaminas 6 y B6

Grandes cualidades espesantes

HARINA DE TAPIOCA (ALMIDÓN DE YUCA)

Producto derivado de la yuca

Se obtiene prensando y moliendo la raíz de yuca

Aspecto ligero, suave y fino

Se puede utilizar como espesante

Muy resistente al paso del tiempo por lo que se puede almacenar a temperatura ambiente sin ningún problema

Tipos de harinas sin gluten provenientes de leguminosas

HARINA DE GARBANZOS

Muy nutritiva. Rica en vitamina A, C y E

Sustituta perfecta del huevo

Ideal para rebozados

HARINA DE HABAS

Altísimo contenido en proteínas, fibra y calcio

De sabor muy fuerte, no se recomienda para hacer galletas

Mezclada con harina de tapioca, almidón de maíz y harina de sorgo se crea una masa nutritiva y con buena estructura para la elaboración de pizzas y panes

HARINA DE GUISANTES

Tiene gran cantidad de vitamina C y pocas calorías, lo que la convierte en una gran aliada para las dietas de adelgazamiento

Su sabor no es muy intenso

El color es verde, lo cual puede resultar divertido. Pero hay que tenerlo en cuenta a la hora de usarla. Si no quieres que tu elaboración quede con ese color, no eches mucha cantidad

HARINA DE SOJA

Contiene fósforo

Es rica en proteínas, grasas, calcio, hierro y magnesio

Baja en carbohidratos

Sabor fuerte

Perfecta para hacer pan

HARINA DE ALTRAMUZ

Una buena alternativa para los que no puedan consumir ni gluten ni soja

Mucha atención los alérgicos a los cacahuetes pues proceden de la misma familia

Tipos de harinas sin gluten provenientes de frutos secos

HARINA DE ALMENDRAS

Excelente opción para repostería

Presente en los típicos macarons franceses y en el mazapán

Se consigue a partir de almendras molidas por lo que se puede quedar rancia con facilidad.

Se recomienda consumir en breve tiempo o en su defecto hacerla uno mismo a partir de almendras de calidad

HARINA DE CASTAÑA

Fuente de minerales como magnesio, hierro, zinc y fósforo, entre otros

Alto contenido en potasio

La castaña es uno de los frutos secos con menor índice calórico, lo que la convierte en una gran aliada en la cocina

Tiene sabor dulce

Ideal para postres cremosos y masas de tarta

Tipos de harinas sin gluten provenientes de otros frutos 

HARINA DE COCO

Contiene un 15% de aceite de coco

Una de las harinas con mayor contenido en fibra (un 50%)

El coco es un alimento esencial en una dieta saludable

Especial para postres

HARINA DE BANANA VERDE

Elaborada a partir de plátanos verdes deshidratados

Fuente fantástica de prebióticos

Muy energética (uso no recomendado en dietas de adelgazamiento)

Sabor bastante neutro y suave al hornear

Útil para la preparación de platos dulces y salados

Y ahora… ¡A experimentar!

Y ahora llegó el momento de convertir tu cocina en laboratorio, hacer tus propias mezclas y probar las que más se adapten a tus gustos.
A modo de ejemplo, te dejamos una mezcla que funciona muy bien, sobre todo para la repostería:

• 960 g de harina de arroz integral
• 330g de fécula de patata
• 120g de almidón de maíz, o maicena o tapioca
• 10 g de Goma Xantana (la Goma Xantana hace las veces de aglutinante y le da a la masa la elasticidad que aportaría el gluten)

Esta mezcla se puede guardar perfectamente en un recipiente hermético, resguardada de la humedad y la luz, para utilizarla según la vayamos necesitando.

Puedes probar con otras harinas: trigo sarraceno, harina de coco, harina de almendras. El secreto consiste en experimentar para encontrar las mezclas que más te gusten y que te resulten más fáciles de trabajar.

La receta prometida:

Aquí el enlace a una receta nuestra, un riquísimo bizcocho de chocolate sin gluten, fácil de hacer, para que pruebes:

Bizcocho de chocolate con pasas y canela

Fuentes consultadas para la elaboración de este artículo:
FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España)
Revista Vida Natural

Si buscas más información sobre celiaquía y productos sin gluten: celíacos.org